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Comment est produit le cidre ? On a enquêté !

Comment est produit le cidre ? On a enquêté !

Balade en Bigoudénie !

J’ai profité de cette superbe journée d’automne, ce samedi 20 Octobre, pour aller aux portes-ouvertes de l’une des plus célèbres cidrerie de Cornouaille : Kerné !

Avant toute chose, je tiens à préciser que contrairement à nombre de cidreries locales, la cidrerie Kerné ne transforme pas uniquement les fruits de leurs vergers, mais achètent également des pommes à d’autres vergers (principalement locaux, eux aussi). Détail important, car cela aura un léger impact sur le processus de fabrication que l’on va vous décrire ci-dessous.

Comment est fabriqué le cidre ?

La première chose, lorsqu’on produit un cidre, est de s’intéresser à son principal ingrédient… j’ai nommé la pomme !

Reine des fruits de notre belle Cornouaille, la pomme peut être « à couteau » ou « à cidre ». La première désigne une pomme que l’on consommera tel quel, et la seconde sera une pomme généralement plus acide, et destinée à être transformée en cidre. Il s’agit d’une particularité de notre région car on ne retrouve pas cette différence partout : par exemple, en Amérique du Nord, toutes les pommes sont « à couteau »… et pour autant, elles seront tout de même transformées en cidre !

La récolte des pommes se fait entre mi-Septembre et fin Novembre, selon les variétés… mais également les années (plus ou moins de soleil, pluie, gelées, etc.).

Dans le cas de la cidrerie Kerné, qui achète une partie de ses pommes et qui en produit une autre, chaque récolte est stockée de manière séparée, par provenance.

Pourquoi un stockage différencié ? Il faut savoir que chaque variété de pomme est différente. Certaines seront plus amères, douces ou acides. Il faudra donc, pour garantir une continuité dans le goût final du cidre, réaliser des assemblages entre ces différentes variétés.

L’étape suivante est le lavage des pommes, afin d’en enlever les feuilles, la terre, les morceaux de bois, etc.
Il existe différentes méthodes pour le faire, mais dans le cas de la cidrerie Kerné, qui produit « d’importants » volumes, cela se fait dans une laveuse automatique.

S’ensuit immédiatement le triage des pommes, leur broyage, puis le pressage !
A l’époque, on  utilisait des pressoirs manuels… aujourd’hui, il s’agit de pressoirs hydrauliques. Cela se fait tout de même assez lentement, puisqu’il faudra deux heures pour presser la totalité du contenu de la cuve. Autre chiffre intéressant, il faut 1 tonne de pommes pour produire 650 litres de cidres.

En résulte deux choses : le marc de pomme et le moût.
Le marc de pomme est la partie sèche de la pomme. Il sera évacué et recyclé auprès d’agriculteurs, pour nourrir des animaux ou faire de la méthanisation.
Le moût, lui, n’est autre que notre jus de pomme « première pression »…

Il sera directement stocké dans d’immenses cuves en inox, à température contrôlée.
L’objectif est de laisser à jus de pomme « première pression » le temps de se clarifier. Cela dure entre 5 et 10 jours : les pectines contenues dans le jus remontent à la surface. Le jus clarifié est alors récupéré par le bas de la cuve, puis transféré dans une autre cuve… où vient le temps de la fermentation !

C’est à ce moment précis, comme pour la bière, que les levures font leur entrée. Ces dernières, présentes sur la peau des pommes, vont transformer les sucres naturels en alcool. Ce processus dure environ deux mois… mais reste très variable, en fonction des pommes (variétés, taux de sucre naturel, etc.).

Une fois que le jus a atteint la maturité souhaitée par le maître de chai, celui-ci réalise alors des assemblages entre les différentes cuves… et le cidre est alors presque prêt !

En effet, il passera simplement par une étape de filtration (qui supprime les levures, afin de stabiliser le produit), puis d’embouteillage… et il ne restera plus qu’à le déguster, sous notre beau soleil breton.

Steven (Locavore de C.)

A propos de Steven (Locavore de C.)

En 2015, j'ai recherché un annuaire de producteurs locaux afin de changer mes habitudes de consommation. Malheureusement, impossible de trouver ce que je recherchais ! J'ai donc décidé de le créer moi même, en respectant une éthique personnelle d'ouverture à tous et de gratuité totale.

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